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菠蘿皮奶酥包

2018.10.23
菠蘿皮奶酥包
5評論 6收藏
奶酥面包一直是我的最愛,之前一直在做的是墨西哥奶酥。這次將菠蘿包與奶酥包結合了一下。大大的奶酥餡料,加上比墨西哥皮更加酥脆的菠蘿皮。完美哦!配方分為四個部分,奶酥和菠蘿皮黃油量比較大,可以使用廚師機的A字漿攪拌,解放雙手哈。可以多做出一些,冷藏保存。想吃時直接做,很方便。
主料
  • 175高粉(中種)
  • 15糖(中種)
  • 35牛奶(中種)
  • 70—75水(中種)
  • 3酵母(中種)
  • 75高粉(主面團)
  • 30糖(主面團)
  • 3鹽(主面團)
  • 25雞蛋(主面團)
  • 30水(主面團)
  • 25黃油(主面團)
輔料
  • 135黃油(奶酥餡料)
  • 75蛋液(奶酥餡料)
  • 67糖粉(奶酥餡料)
  • 180奶粉(奶酥餡料)
  • 135黃油(菠蘿皮)
  • 100糖粉(菠蘿皮)
  • 75全蛋液(菠蘿皮)
  • 23奶粉(菠蘿皮)
  • 165低粉(菠蘿皮)

菠蘿皮奶酥包

的做法
1、中種提前制作,將中種材料混合成團。室溫發酵至手指一拉內部呈現蛛網狀,發酵時間要根據室溫,室溫25度的話,大概60分鐘。
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1、中種提前制作,將中種材料混合成團。室溫發酵至手指一拉內部呈現蛛網狀,發酵時間要根據室溫,室溫25度的話,大概60分鐘。
2、將發酵好的中種撕成小塊,把主面團除黃油之外的材料放入廚師機桶中揉成團。慢速攪打,待材料基本混合后,快速攪打至出現粗膜。加入黃油慢速攪打。
2
2、將發酵好的中種撕成小塊,把主面團除黃油之外的材料放入廚師機桶中揉成團。慢速攪打,待材料基本混合后,快速攪打至出現粗膜。加入黃油慢速攪打。
3、當面團攪打至完全擴展,基本面團完成。
3
3、當面團攪打至完全擴展,基本面團完成。
4、將面團放入發酵盒中,進行基礎發酵。
4
4、將面團放入發酵盒中,進行基礎發酵。
5、奶酥餡料與菠蘿皮需要冷藏,建議提前制作。方法雷同。黃油室溫軟化,加入糖粉放入攪拌桶中,選擇A字漿頭,糖粉與黃油充分融合后,分次加入全蛋液。每次都要黃油和蛋液完全融合后再加下一次。制作奶酥餡料,加入全脂奶粉。,溫度不要低于28度。
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5、奶酥餡料與菠蘿皮需要冷藏,建議提前制作。方法雷同。黃油室溫軟化,加入糖粉放入攪拌桶中,選擇A字漿頭,糖粉與黃油充分融合后,分次加入全蛋液。每次都要黃油和蛋液完全融合后再加下一次。制作奶酥餡料,加入全脂奶粉。,溫度不要低于28度。
6、菠蘿皮在完成上述步驟后,加入低粉用攪拌均勻。奶酥餡和菠蘿皮都需要放入冰箱冷藏,便于最后組合時好操作。
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6、菠蘿皮在完成上述步驟后,加入低粉用攪拌均勻。奶酥餡和菠蘿皮都需要放入冰箱冷藏,便于最后組合時好操作。
7、完成完基礎發酵的面團,分割成6分,滾圓。松弛15分鐘。
7
7、完成完基礎發酵的面團,分割成6分,滾圓。松弛15分鐘。
8、將冷藏后的奶酥餡料分割成份滾圓,每個大概30到40克。菠蘿皮分割成30克一個。
8
8、將冷藏后的奶酥餡料分割成份滾圓,每個大概30到40克。菠蘿皮分割成30克一個。
9、取菠蘿皮放于面團下方。菠蘿皮容易化,操作起來盡量快。
9
9、取菠蘿皮放于面團下方。菠蘿皮容易化,操作起來盡量快。
10、將奶酥餡料至于面團上方,先將面團包裹住餡料,然后將菠蘿皮均勻的包裹住整包面團。
10
10、將奶酥餡料至于面團上方,先將面團包裹住餡料,然后將菠蘿皮均勻的包裹住整包面團。
11、和制作菠蘿包差不多,底部不需要包裹菠蘿皮。包好后放入紙托中。刷上全蛋液,進行2次發酵。時間大概60分鐘左右。發酵溫度不要超過28度。溫度高了菠蘿皮就化了。
11
11、和制作菠蘿包差不多,底部不需要包裹菠蘿皮。包好后放入紙托中。刷上全蛋液,進行2次發酵。時間大概60分鐘左右。發酵溫度不要超過28度。溫度高了菠蘿皮就化了。
12、烤箱上火200,下火180,烤18到25分鐘,具體溫度感覺自己烤箱脾氣酌情調節。觀察上色。
12
12、烤箱上火200,下火180,烤18到25分鐘,具體溫度感覺自己烤箱脾氣酌情調節。觀察上色。

小貼士

1、奶酥餡料和菠蘿皮的黃油,一定要軟化充分 2、奶酥餡料和菠蘿皮的全蛋液要常溫 3、奶酥餡料和菠蘿皮的狀態應該是順滑的乳霜狀。如果出現顆粒,說明黃油與蛋液出現了油水分離的現象。
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5 評論
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rainbow菇
喜歡上邊的酥皮
2019-11-10 11:28
魚兒AA567
很喜歡哦 贊贊贊贊
2018-10-26 21:05
MissQiao
好吃的奶酥包,美味下午茶
2018-10-26 12:35
玲ling
看得我流口水啊,我要去你家吃吃吃
2018-10-26 09:56
顏小別
菠蘿包已經很好吃了。還是奶酥的
2018-10-25 21:49

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